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Que sont l'indice d'iode et le INS ?

Traduction par Marie Nadeau.
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Les fabricants de savon commercial veulent un savon qui se saponifie assez rapidement, qui forme un savon dur facile à fabriquer et qui a une durée de conservation assez longue. L'indice d'iode et la valeur INS ont été créés à l'origine pour identifier les mélanges de graisses susceptibles de répondre à ces besoins. Pour les fabricants de savon artisanal, l'indice INS et l'indice d'iode ne sont pas aussi significatifs, car nous nous concentrons généralement sur d'autres qualités pour notre savon que celles souhaitables à la fabrication commerciale.

 

L'indice d'iode est le résultat d'un test chimique qui mesure la quantité d'une solution d'iode particulière qui réagit avec les acides gras d'un gras particulièr ou d'un mélange de gras. L'indice d'iode indique la quantité d'acides gras insaturés présents. Le savon fabriqué avec des graisses (liquides) principalement insaturées aura tendance à avoir un indice d'iode élevé alors que le savon fabriqué avec des graisses (solides) principalement saturées aura un indice d'iode faible.

Si vous regardez les huiles de cuisson dans une épicerie, les informations nutritionnelles indiquent les quantités de graisses saturées, monoinsaturées et polyinsaturées contenues dans les huiles. Les huiles liquides riches en graisses mono- et polyinsaturées consommeront plus de solution d'iode et auront donc un indice d'iode plus élevé. Les graisses solides riches en graisses saturées telles que le shortening, l’huile de palme, l’huile palmiste, la noix de coco, le suif, le saindoux et les beurres (karité, cacao, etc.) consomment moins d'iode et ont donc un indice d'iode plus faible.

Un savon fabriqué principalement avec des graisses ayant un indice d'iode élevé peut être plus mou qu'on ne le souhaiterait au moment du démoulage. Le savon peut aussi avoir plus de chances de devenir rance (DOS, Dreaded Orange Spots). Un indice d'iode élevé ne signifie pas absolument que le savon sera mou ou deviendra rance ; c'est juste un indicateur qu'il pourrait l'être.

La conclusion que l'on pourrait en tirer est qu'une recette de savon à faible indice d'iode est meilleure, mais ce n'est pas nécessairement vrai non plus. Le savon est plus performant avec un mélange de graisses saturées et non saturées. Pour vous donner un point de référence, le célèbre calculateur de recettes SoapCalc suggère une fourchette d'indice d'iode comprise entre 41 et 70, et les indices d'iode compris dans cette fourchette proviennent de mélanges d'acides gras saturés et insaturés.

 

La valeur INS est utilisée depuis le début des années 1900. Les lettres "INS" signifient "Iodine Number Saponification", tel que défini par E.T. Webb dans son livre Modern Soap and Glycerin Manufacture, 1927.

L'INS est égal à l'indice de saponification moins l'indice d'iode. Le INS a été développé à l'origine comme une vérification rapide pour identifier les mélanges qui se saponifient facilement et qui donnent un savon dur convenant à un traitement et à un emballage en grande quantité. Pour les fabricants de savon artisanal, la valeur INS n'est pas aussi significative, puisque la plupart d'entre nous n'ont pas l'habitude de produire de grandes quantités de savon.

Quelles sont les valeurs INS de certaines des matières grasses les plus courantes pour la fabrication du savon ?

Les graisses riches en acides myristique et laurique ont un INS élevé. L’huile de noix de coco est en tête de liste avec un INS d'environ 260, suivie par l’huile de palmiste et l’huile de babassu à environ 230.

Le suif, le beurre de cacao, l’huile de palme et le saindoux - des graisses riches en acides stéarique et palmitique - viennent ensuite avec des INS allant de 140 à 160.

Les graisses ayant un INS de 95 à 115 comprennent le beurre de karité, le ricin et les graisses à haute teneur en acide oléique, comme l'olive, le tournesol à haute teneur en acide oléique, le carthame à haute teneur en acide oléique, le canola à haute teneur en acide oléique, l'avocat et l'amande douce.

Les graisses dont l'INS est compris entre 45 et 85 comprennent la cire d'abeille, la lanoline et les graisses riches en acides linoléique et linolénique, notamment l'huile de son de riz, l'huile de maïs, le colza, le pépin de raisin, la citrouille, le tournesol ordinaire, le soja, le canola ordinaire, le carthame ordinaire, les graines de chanvre et les graines de lin.

Malheureusement, il existe une école de pensée dans le monde du savon artisanal selon laquelle les recettes de savon doivent respecter une valeur INS "idéale". Robert McDaniels, dans son livre Essentially Soap, publié en 2000, a peut-être été le premier à populariser cette idée. Il a suggéré qu'une recette de savon idéale devait avoir une valeur INS d'environ 160.

Un savon avec un INS aussi élevé est presque certainement trop agressif et desséchant pour que de nombreuses personnes l'utilisent pour le bain. C’est ignorer le succès des recettes classiques, comme le savon 100 % huile d'olive (Castille) avec un minuscule INS de 105.

Anne Watson, dans son livre Simple Soapmaking, ramène la barre à un niveau plus réaliste ; elle suggère que le INS se situe entre 145 et 160. Le calculateur de recettes SoapCalc propose une fourchette de SIN similaire, entre 136 et 165. Ces fourchettes de INS sont beaucoup plus réalistes pour un savon artisanal.

Malgré cela, il n'est pas judicieux de se concentrer principalement sur la valeur du INS lors de la conception d'une recette de savon.

Par exemple, une recette 100 % saindoux et une deuxième recette avec un mélange d’huile de noix de coco et d'olive pourraient avoir le même indice INS. Les deux savons peuvent se raffermir rapidement et être faciles à démouler, mais leurs performances dans le bain seront très différentes.

Le savon au saindoux durera longtemps et produira de faibles quantités de mousse dense et durable. Le savon noix de coco-olive aura une durée de vie beaucoup plus courte dans le bain et produira une quantité généreuse de mousse moelleuse.

En résumé, l'indice INS ou l'indice d'iode peuvent être utiles, mais ils ne doivent constituer qu'une petite partie du tableau d'ensemble lors de la conception d'une recette de savon.

 

Les recettes de savon peuvent être conçues sans jamais tenir compte de l'indice d'iode ou de la valeur INS. Je connais deux règles empiriques que les fabricants de savon utilisent pour se prémunir contre le rancissement et le ramollissement.

Certains fabricants de savon vérifient le profil des acides gras lorsqu'ils conçoivent une recette. Ils maintiennent le pourcentage combiné d'acide linoléique et linolénique en dessous de 15 %.

D'autres limitent la quantité d'huiles polyinsaturées dans leurs recettes. Les huiles riches en acides gras polyinsaturés comprennent les huiles de pépins de raisin, de chanvre, de maïs et de soja, ainsi que les huiles ordinaires de canola, de tournesol et de carthame.